针对仲裁中公司更改法人是否能追讨更改之前的法人责任的问题，核心在于理解法人变更与责任承担的关系。根据相关法律，法人变更并不改变公司既有的法律责任，包括在变更前产生的责任。因此，可以追讨更改之前的法人责任。
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对于公司法人变更后如何处理追讨更改前法人责任的问题，可以采取以下法律途径：首先，尝试与原法人进行协商，达成赔偿协议；如果协商无果，可以向劳动仲裁机构申请仲裁或向法院提起诉讼，要求原法人承担相应的责任。在选择处理方式时，应综合考虑实际情况、证据充分性等因素。
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在公司法人变更后追讨更改前的责任时，建议操作如下：首先，确保所有与追责有关的证据得到妥善保存；其次，积极与原法人沟通，要求其履行赔偿责任；如果沟通无果，及时申请劳动仲裁；若仲裁不成，可考虑向法院提起诉讼。在整个过程中，强烈建议咨询专业律师，以确保您的权益得到最大保障。